เข้าสู่ระบบ
การบริหารร้านอาหารยุคนี้ไม่ใช่แค่มีอาหารอร่อยเท่านั้น แต่ต้องเข้าใจ “ข้อมูล” ซึ่งจะช่วยให้เจ้าของร้านตัดสินใจได้อย่างมีระบบและแม่นยำ ด้วยเครื่องมือวิเคราะห์เมนู ABC Analysis มันคือเทคนิคที่ช่วยแยกเมนูในร้านออกเป็น 3 กลุ่ม ตาม “ยอดขาย” และ “กำไรที่สร้างให้ร้าน” เพื่อให้สามารถตัดสินใจได้ว่าเมนูไหนควรดันขายเพิ่ม เมนูไหนควรคงไว้ และเมนูไหนควรลดหรือตัดออก เพื่อควบคุมต้นทุนและเพิ่มกำไร
ABC Analysis คืออะไร และเกี่ยวข้องกับร้านอาหารอย่างไร
หลักการของ ABC Analysis ในมุมมองร้านอาหาร
ABC Analysis มาจากแนวคิดการบริหารสินค้าคงคลังที่ใช้ “กฎ 80/20” กล่าวคือ 20% ของสินค้า (หรือเมนู) มักสร้างรายได้ถึง 80% ของกำไรทั้งหมดในร้านอาหาร “สินค้า” ที่ว่านี้ก็คือ “เมนู” แต่ละรายการ ซึ่งสามารถจัดอันดับความสำคัญได้จากยอดขายรวมต่อเดือน หรือกำไรขั้นต้นต่อจาน
ทำไมร้านอาหารควรใช้ ABC Analysis
เพราะเมนูในร้านมีหลายสิบรายการ แต่ไม่ได้สร้างกำไรเท่ากันทุกจาน
ABC Analysis จะช่วยให้เจ้าของร้าน
- รู้ว่าเมนูไหนคือ “ดาวเด่น”
- เมนูไหนควร “ปรับสูตร” หรือ “ลดราคา”
และเมนูไหน “ควรตัดออก” เพื่อไม่ให้กินทรัพยากรใน ระบบจัดการสต๊อกสินค้า
วิธีใช้ ABC Analysis วิเคราะห์เมนูขายดีในร้านอาหาร
เมื่อเก็บข้อมูลยอดขายต่อเมนูเป็นรายเดือนแล้ว ให้นำมาจัดกลุ่มตามหลัก ABC ดังนี้
กลุ่ม A – เมนูดาวเด่นที่สร้างกำไรมากที่สุด
- คิดเป็นประมาณ 70–80% ของรายได้รวมของร้าน
- เช่น เมนูซิกเนเจอร์ที่ลูกค้าสั่งประจำ เช่น “ข้าวกะเพราไข่ดาว”, “สปาเกตตีคาโบนารา” หรือ “กาแฟลาเต้”
- กลยุทธ์การจัดการ:
- รักษาคุณภาพให้คงที่ทุกจาน
- สำรวจวัตถุดิบให้เพียงพอ ไม่ให้ของหมด
- ลงทุนโปรโมทหรือทำชุดโปรโมชั่นเฉพาะเมนูนี้
- ติดตามยอดขายรายวันเพื่อไม่ให้พลาดเทรนด์
กลุ่ม A คือ “ตัวทำเงิน” ของร้านที่ต้องดูแลเหมือนสินทรัพย์หลัก
กลุ่ม B – เมนูกลาง ๆ ที่ควบคุมต้นทุนได้ดี
- สร้างรายได้ประมาณ 15–25% ของยอดขายทั้งหมด
- เช่น เมนูรองที่ลูกค้าสั่งสลับกับเมนูหลัก เช่น “ผัดซีอิ๊ว”, “ชาเย็น”, หรือ “ขนมหวานหลังอาหาร”
- กลยุทธ์การจัดการ:
- วิเคราะห์ต้นทุนต่อจานให้อยู่ในระดับคุ้มค่า
- ปรับรสชาติหรือจัดเซ็ตกับเมนู A เพื่อเพิ่มยอดขาย
- ตรวจสอบรอบการสั่งวัตถุดิบทุกสัปดาห์
เมนูกลุ่มนี้ต้องบริหาร “ปริมาณสต๊อก” ให้พอดี เพราะมากไปอาจเกิดของเสีย
กลุ่ม C – เมนูรองที่ควรพิจารณาปรับหรือลดจำนวน
- มีสัดส่วนรายได้เพียง 5% ของทั้งหมด
- มักเป็นเมนูทดลอง เมนูเฉพาะกลุ่ม หรือเมนูที่ลูกค้าสั่งน้อย
- ตัวอย่างเช่น “น้ำผลไม้เฉพาะฤดูกาล” หรือ “เมนูทานเล่นพิเศษ”
- กลยุทธ์การจัดการ:
- พิจารณาว่าจำเป็นต้องคงไว้ไหม หากขายน้อยแต่ใช้วัตถุดิบเฉพาะ
- รวมเข้ากับโปรโมชันเพื่อลดของค้าง
- ปรับสูตร ลดขนาด หรือเปลี่ยนรูปแบบนำเสนอ
อย่าปล่อยให้เมนู C กินทรัพยากรใน ระบบ จัดการสินค้าคงคลัง มากเกินไป
การใช้ผลจาก ABC Analysis พัฒนาระบบจัดการสต๊อกสินค้าและสินค้าคงคลัง
เชื่อมโยงผลการขายกับระบบจัดซื้อและวัตถุดิบ
เมื่อรู้แล้วว่าเมนูใดอยู่ในกลุ่ม A, B หรือ C เจ้าของร้านสามารถปรับระบบการสั่งซื้อและเก็บสต๊อกได้อย่างแม่นยำ เช่น
- เมนูกลุ่ม A (เมนูขายดี):
วัตถุดิบหลักของเมนูนี้ เช่น เนื้อสัตว์ ชีส หรือกาแฟ ควรอยู่ภายใต้ ระบบจัดการสต๊อกสินค้า แบบเรียลไทม์
มีการแจ้งเตือนอัตโนมัติเมื่อปริมาณลดลง และวางระบบสั่งซื้ออัตโนมัติ (Auto Reorder) เพื่อไม่ให้ของขาดช่วงพีค - เมนูกลุ่ม B (เมนูกลาง ๆ):
วัตถุดิบในกลุ่มนี้ควรวางแผนการสั่งซื้อแบบ “รอบสัปดาห์” หรือ “ตามรอบขาย”
ใช้ข้อมูลจากยอดขายจริงช่วยคำนวณปริมาณการสั่งซื้อ เพื่อไม่ให้คงคลังมากเกินไป - เมนูกลุ่ม C (เมนูขายน้อย):
ลดรอบการสั่งซื้อให้น้อยลง เช่น เดือนละครั้ง หรือซื้อเฉพาะช่วงโปรโมชั่น
และใช้ระบบ จัดการสินค้าคงคลัง ติดตามวันหมดอายุ เพื่อป้องกันของเสีย
วางแผนต้นทุนและควบคุมคลังสินค้าให้เหมาะสมกับยอดขาย
ผลจากการทำ ABC Analysis ยังช่วยให้คุณมองเห็นความสัมพันธ์ระหว่าง ยอดขายต่อเมนู และ ต้นทุนวัตถุดิบ ได้ชัดเจนขึ้น
ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการวางแผนคลังสินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น
- วิเคราะห์ต้นทุนรวมต่อเดือนของแต่ละกลุ่มเมนู เพื่อกำหนดงบประมาณจัดซื้อ
- วางแผน การ วางแผน จัดการ สินค้า คงคลัง ให้สัมพันธ์กับรอบการขายจริง
- ปรับสูตรวัตถุดิบ หรือเปลี่ยน Supplier เพื่อให้คงคุณภาพและลดต้นทุน
สร้างวงจรข้อมูลต่อเนื่องระหว่างครัว–คลัง–การขาย
การใช้ผลจาก ABC Analysis จะสมบูรณ์ที่สุดเมื่อเชื่อมโยงข้อมูลจากทุกระบบเข้าด้วยกัน
ไม่ว่าจะเป็นยอดขายหน้าร้าน, ปริมาณวัตถุดิบในคลัง, หรือข้อมูลการสั่งซื้อ
เมื่อระบบเหล่านี้ทำงานเชื่อมกันได้ครบวงจร จะช่วยให้คุณ
- ตรวจสอบได้ทันทีว่า “เมนูขายดี” ใช้วัตถุดิบเท่าไหร่
- รู้ว่าสต๊อกใกล้หมดหรือมีของเหลือเกิน
- วางแผนการผลิตล่วงหน้าได้แม่นยำ
ABC Analysis ไม่ได้เป็นแค่เครื่องมือวิเคราะห์สต๊อก แต่คือแนวทาง บริหารเมนูร้านอาหาร อย่างมีกลยุทธ์
ช่วยให้คุณรู้ว่าเมนูไหนคือ “รายได้หลัก” เมนูไหน “ควรรักษาไว้” และเมนูไหน “ควรปรับปรุงหรือตัดออก”
เมื่อเชื่อมผลลัพธ์เข้ากับ ระบบจัดการสต๊อกสินค้าและระบบ จัดการสินค้าคงคลังอย่างต่อเนื่อง
ร้านอาหารของคุณจะสามารถลดต้นทุน ควบคุมวัตถุดิบ และเพิ่มกำไรได้อย่างยั่งยืน ด้วยระบบ POS จาก Super POS ซึ่งเป็นระบบบริหารจัดการร้านอาหารแบบครบวงจร มีระบบจัดการสต๊อกสินค้า ที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจเชิงข้อมูลอย่างถูกต้องและแม่นยำ
