วิธีการเก็บอาหารร้านอาหาร เนื้อสัตว์ ผัก และแช่ฟรีสอาหารอยู่ได้นาน 

การบริหารจัดการวัตถุดิบในร้านอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลโดยตรงต่อต้นทุนและคุณภาพของอาหาร เจ้าของร้านอาหารหลายรายมักประสบปัญหาวัตถุดิบเสียเร็ว ทั้งที่เพิ่งซื้อมา ส่งผลให้ต้นทุนสูงขึ้นโดยไม่จำเป็น วิธีการเก็บอาหารร้านอาหารที่ถูกต้องจึงเป็นความรู้พื้นฐานที่ผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญ ทั้งการจัดเก็บเนื้อสัตว์ วิธีเก็บผัก และการแช่ฟรีสอาหารที่ทำเสร็จแล้ว เพื่อยืดอายุวัตถุดิบให้คงความสดใหม่ได้นานยิ่งขึ้น

วิธีการเก็บอาหารร้านอาหาร

การจัดเก็บอาหารในร้านอาหารอย่างถูกต้อง เราควรแยกประเภทวัตถุดิบออกเป็นหมวดหมู่อย่างชัดเจน เช่น ผัก เนื้อสัตว์ และอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว เพื่อกำหนดวิธีการเก็บรักษาให้เหมาะสม นอกจากนี้ วิธีการเก็บอาหารร้านอาหารยังควรคำนึงถึงหลัก First In First Out (FIFO) เพื่อให้มั่นใจว่าวัตถุดิบที่มาก่อนจะถูกนำไปใช้ก่อน พร้อมจัดระบบติดตามวันหมดอายุอย่างเคร่งครัด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและตัดวงจรการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค

วิธีเก็บผักให้อยู่ได้นาน

ผักสดเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ง่าย การรู้วิธีเก็บผักของแม่ค้าจะช่วยให้ผักคงความสดใหม่ได้นานขึ้น ลดต้นทุนจากการทิ้งวัตถุดิบที่เสียหาย ทั้งยังช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของอาหารให้น่ารับประทาน ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อความพึงพอใจของลูกค้า

• ผักใบเขียวและผักสลัด ควรตัดรากออกและคัดแยกส่วนที่ช้ำเสียทิ้ง จากนั้นห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารเพื่อรักษาความชุ่มชื้น แล้วนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องล้าง เก็บความสดได้นานขึ้น
• ผักใบสามารถล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น สะบัดน้ำส่วนเกินออก แล้วห่อด้วยกระดาษหรือผ้าชุบน้ำหมาดๆ ซึ่งช่วยรักษาความชื้นไม่ให้ระเหย ทำให้ผักคงความกรอบและสดได้หลายวัน
• ผักจำพวกแครอท บรอกโคลี และข้าวโพดอ่อน สามารถลวกแล้วเก็บในกล่องในตู้เย็น พร้อมนำมาใช้ได้ทันทีเมื่อต้องการ ช่วยประหยัดเวลาในการเตรียมอาหารช่วงเร่งด่วน
• ผักหัว เช่น กะหล่ำปลี ทำความสะอาดแล้วห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ จะช่วยคงความกรอบและยืดอายุได้นานถึงสองสัปดาห์
• เห็ดมีอายุสั้น ควรเก็บโดยไม่ล้างน้ำก่อนแช่ตู้เย็น หรือลวกแล้วแช่เย็น เพื่อยืดอายุได้อีกเล็กน้อย
• ต้นหอม ผักชี และโหระพา หลังล้างและสะบัดน้ำ ให้ใส่ในขวดพลาสติกตัดครึ่งปิดให้สนิท แช่ตู้เย็นจะเก็บได้นานถึง 2 สัปดาห์
• พริกควรเด็ดขั้วออกและเก็บในภาชนะปิดสนิทแช่ตู้เย็น
• มันฝรั่ง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศ ไม่ควรแช่ตู้เย็น ให้เก็บในที่แห้งและระบายอากาศดี
• เครื่องเทศสำหรับอาหารไทยอย่างรากผักชี กระเทียม และพริกไทย สามารถตำรวมกันแล้วแช่แข็ง แบ่งใส่ถาดน้ำแข็งเพื่อความสะดวกในการใช้งาน
• น้ำมะนาวสามารถคั้นแล้วแช่แข็งในถาดน้ำแข็ง เก็บได้นานถึง 3 เดือน ยังคงกลิ่นและรสชาติดี สะดวกต่อการใช้งาน

วิธีการเก็บเนื้อสัตว์ให้อยู่ได้นาน

การเก็บเนื้อสัตว์อย่างถูกวิธีเป็นเรื่องสำคัญที่ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร วิธีการเก็บเนื้อสัตว์ที่ดีจะช่วยรักษาความสด คงคุณค่าทางโภชนาการ และป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของอาหารเป็นพิษ เรามีเทคนิคการเก็บเนื้อสัตว์แต่ละประเภทให้อยู่ได้นานดังนี้

• กุ้ง ควรตัดส่วนแหลมคม หนวด หาง และขาออก ล้างในน้ำเย็นและซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู บรรจุในถุงซิปล็อกแบ่งตามปริมาณที่ใช้แต่ละครั้ง แช่ในภาชนะที่มีน้ำแข็งก่อนนำเข้าตู้เย็น วางน้ำแข็งล้อมรอบเพื่อรักษาความเย็นอย่างทั่วถึง
• ปู ควรนำมาประกอบอาหารทันทีเพื่อคุณภาพที่ดีที่สุด หากต้องเก็บ ให้แกะเนื้อใส่ภาชนะถนอมอาหารและแช่เย็นที่ 0-2 °C หรือเก็บทั้งตัวก็ได้ตามความเหมาะสม
• ปลาหมึก ทำความสะอาดโดยลอกหนัง ผ่าตาและปากออก หั่นเป็นชิ้นหรือเก็บทั้งตัวตามต้องการ บรรจุในภาชนะปิดสนิทและแช่เย็นที่ 0-2 °C หรือแช่ในช่องแข็งโดยวางในลังน้ำแข็ง
• หอยที่ยังมีชีวิต สามารถแช่ตู้เย็นโดยใส่ในอ่างและคลุมด้วยทิชชูเปียก ก่อนใช้ให้แช่ในน้ำเกลือเพื่อขับสิ่งสกปรก ล้างทั้งเนื้อและเปลือกให้สะอาดก่อนนำไปปรุง
• เนื้อหมูและไก่ ควรทำความสะอาด ตัดแต่งตามต้องการ ซับให้แห้ง อาจหมักกับเครื่องปรุงและแบ่งเป็นสัดส่วนการใช้งาน บรรจุในกล่องสำหรับแช่แข็งหรือถุงซิปล็อกที่กดให้แบนเพื่อให้ความเย็นกระจายทั่วถึง สามารถเก็บได้หลายเดือนในช่องแช่แข็ง

วิธีแช่ฟรีสอาหารที่ทำเสร็จแล้ว

การแช่ฟรีสอาหารเป็นเทคนิคสำคัญสำหรับร้านอาหารที่ต้องการลดเวลาในการเตรียมอาหาร ควบคุมต้นทุน และยืดอายุของวัตถุดิบ ร้านอาหารหลายแห่งนิยมเตรียมอาหารบางส่วนไว้ล่วงหน้าเพื่อให้สามารถเสิร์ฟอาหารได้อย่างรวดเร็วในช่วงเวลาเร่งด่วน วิธีที่ถูกต้องจะช่วยรักษาคุณภาพ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ได้เป็นอย่างดี

1. เลือกอาหารที่เหมาะสมกับการแช่ฟรีส

เป็นวิธีที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถเตรียมอาหารล่วงหน้าและเก็บรักษาได้นาน แต่ไม่ใช่อาหารทุกประเภทที่เหมาะกับการแช่แข็ง เราควรเลือกอาหารที่มีความชื้นพอเหมาะ เช่น แกง ซุป น้ำพริก หรืออาหารที่มีน้ำซอส รวมถึงเนื้อสัตว์ที่หมักเครื่องปรุงไว้แล้ว อาหารเหล่านี้จะคงรสชาติและเนื้อสัมผัสได้ดีเมื่อนำมาแช่ฟรีส ส่วนอาหารที่ไม่ควรแช่แข็ง ได้แก่ ผักสด สลัด ไข่ต้ม หรืออาหารทอดกรอบ เพราะจะสูญเสียคุณภาพอย่างมาก 

2. ทำการแบ่งอาหารออกเป็นส่วน ๆ

การแบ่งอาหารที่ทำเสร็จแล้วเป็นส่วนย่อย ตามปริมาณที่ต้องการใช้ในแต่ละครั้ง จะช่วยให้เราละลายอาหารเฉพาะส่วนที่ต้องการใช้ ไม่จำเป็นต้องละลายทั้งหมด ลดการสูญเสียและการปนเปื้อน อาหารที่แบ่งเป็นส่วนเล็กๆ จะแช่แข็งได้เร็วกว่า ช่วยรักษาคุณภาพและรสชาติไว้ได้ดี อีกทั้งยังสะดวกในการจัดการสต๊อก สามารถติดฉลากระบุวันที่ ชนิดอาหาร และปริมาณ ทำให้ตรวจสอบและคำนวณต้นทุนได้แม่นยำยิ่งขึ้น 

3. นำอาหารใส่บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

ควรใช้ภาชนะที่ออกแบบมาเฉพาะสำหรับการแช่แข็ง ทั้งถุงซิปล็อก กล่องพลาสติกคุณภาพสูง หรือภาชนะแก้วทนความร้อน-เย็น บรรจุภัณฑ์ควรปิดสนิทเพื่อป้องกันอากาศและความชื้น ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดผลึกน้ำแข็งที่ทำลายโครงสร้างอาหาร หลีกเลี่ยงการใช้ภาชนะที่ใหญ่เกินไป ควรเลือกขนาดที่พอดีกับปริมาณอาหาร เหลือพื้นที่ว่างเพียง 2-3 เซนติเมตรเพื่อรองรับการขยายตัวของอาหารเมื่อเยือกแข็ง อย่าลืมติดฉลากระบุรายละเอียดอาหารและวันที่แช่แข็ง เพื่อให้แน่ใจว่าจะใช้อาหารตามลำดับอายุการเก็บรักษา

4. ใช้เครื่องดูดอากาศ (Vacuum Sealer)

โดยดูดอากาศออกจากบรรจุภัณฑ์ก่อนปิดผนึก ช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งที่ทำลายเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหาร ถุงสุญญากาศช่วยให้อาหารแช่แข็งได้เร็วกว่าและเก็บได้นานกว่า ลดการเกิดรสชาติแปลกปลอมที่เรียกว่า “freezer burn” นอกจากนี้ยังประหยัดพื้นที่ในตู้แช่แข็ง เพราะถุงที่ดูดอากาศออกแล้วจะมีขนาดเล็กลง ทำให้จัดเก็บได้มากขึ้น การใช้เครื่องดูดอากาศเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าสำหรับร้านอาหารที่ต้องการเก็บรักษาอาหารให้ได้คุณภาพเยี่ยม

5. แช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิ -18

อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ซึ่งเป็นระดับที่สามารถหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยคงคุณภาพของอาหารได้ยาวนาน ควรตรวจสอบอุณหภูมิของตู้แช่แข็งอย่างสม่ำเสมอด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เพื่อให้มั่นใจว่าตู้แช่แข็งทำงานได้ตามมาตรฐาน หลีกเลี่ยงการเปิดตู้แช่แข็งบ่อยเกินไป เพราะอาจทำให้อุณหภูมิไม่คงที่ ส่งผลกระทบต่อคุณภาพอาหาร ไม่ควรบรรจุอาหารมากเกินไปในตู้แช่แข็ง เพราะจะทำให้อากาศเย็นไหลเวียนไม่ดี ส่งผลให้อาหารแช่แข็งได้ไม่ทั่วถึง การรักษาอุณหภูมิที่ -18 องศาเซลเซียสจะทำให้อาหารยังคงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติได้ดี

6. แช่ฟรีสอาหารให้เร็วที่สุด

หลังจากปรุงเสร็จควรรีบทำให้อาหารเย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยวิธีการแช่ภาชนะในน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง แล้วนำเข้าตู้เย็นก่อนย้ายไปตู้แช่แข็ง การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และยังทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ซึ่งทำลายโครงสร้างเซลล์อาหารน้อยกว่า ทำให้เมื่อละลายแล้วอาหารยังคงคุณภาพดี ไม่เละ ไม่ปล่อยน้ำออกมามาก ไม่ควรนำอาหารร้อนเข้าตู้แช่แข็งโดยตรง เพราะจะทำให้อุณหภูมิในตู้แช่แข็งเพิ่มขึ้น ส่งผลกระทบต่ออาหารอื่นที่แช่อยู่ก่อนแล้ว 

การจัดการสต๊อกที่ดีจะช่วยให้วัตถุดิบไม่หมดอายุ

การบริหารสต๊อกวัตถุดิบในร้านอาหารที่ดีช่วยในการลดต้นทุนและป้องกันการสูญเสียได้ แต่นอกจากความรู้เรื่องวิธีการเก็บอาหารร้านอาหารแล้ว เราควรมีระบบติดตามสต๊อกที่แม่นยำ สั่งซื้อวัตถุดิบให้สอดคล้องกับความต้องการที่แท้จริง ซึ่งปัจจุบันระบบร้านอาหารมีระบบสต๊อกสินค้าที่มีฟีเจอร์ BOM (Bill of Materials) ช่วยผูกสูตรวัตถุดิบอาหาร ทำให้สามารถคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไปและคงเหลือได้อย่างแม่นยำ ช่วยให้เราสามารถตรวจสอบวัตถุดิบใกล้หมดและวางแผนการสั่งซื้อได้ดีมากขึ้น

วิธีการเก็บอาหารร้านอาหาร ทั้งวิธีเก็บผักของ วิธีการเก็บเนื้อสัตว์ และวิธีแช่ฟรีสอาหาร ล้วนมีความสำคัญต่อคุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟให้ลูกค้า ซึ่งเราสามารถการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการสต๊อกให้ง่ายขึ้นได้ โดยระบบ Super POS เรามีฟีเจอร์ BOM ช่วยผูกสูตรวัตถุดิบ ช่วยให้เราสามารถติดตามวัตถุดิบ วางแผนการสั่งซื้อได้อย่างแม่นยำ ลดต้นทุน ส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหารเติบโตอย่างยั่งยืนในระยะยาวได้