เข้าสู่ระบบ
ในธุรกิจร้านอาหาร การสั่งวัตถุดิบไม่ควรขึ้นอยู่กับ ความรู้สึก หรือความเคยชิน เพราะเพียงแค่คำนวณผิดครั้งเดียว อาจทำให้ของล้นจนต้องทิ้ง หรือของขาดจนขายไม่ได้ การมีระบบจัดการสต๊อกสินค้า ที่ดีช่วยให้ร้านควบคุมต้นทุนได้แม่นยำ รู้ว่าควรสั่งของเมื่อไหร่ ปริมาณเท่าไหร่ และวัตถุดิบชนิดใดที่ต้องใช้มากที่สุด นี่คือ 5 ข้อมูลหลักที่ผู้จัดการร้านอาหารทุกคนควรตรวจสอบก่อนกดสั่งวัตถุดิบรอบใหม่
ทำไมร้านอาหารต้องเช็กข้อมูลให้ครบก่อนสั่งวัตถุดิบ
ร้านอาหารจำนวนมากประสบปัญหาสต๊อกไม่สมดุล บางวันของหมดบางวันของล้น สาเหตุส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากยอดขายไม่ดี แต่เกิดจาก “การขาดข้อมูลจริง” ในการวางแผน
การเช็กข้อมูลของระบบการจัดการวัตถุดิบ และระบบจัดซื้อร้านอาหาร จะช่วยให้เห็นภาพรวมครบทั้งยอดขายย้อนหลัง ปริมาณการใช้จริง และรอบจัดส่ง ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญของการ บริหารร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ
5 ข้อสำคัญในการตรวจสอบระบบจัดการสต๊อกสินค้า
1. ยอดขายย้อนหลัง (Sales History)
ควรดูข้อมูลยอดขายย้อนหลังอย่างน้อย 7–14 วัน หรือถ้าเป็นไปได้ถึง 30 วัน เพื่อเห็นแนวโน้มการขายที่แท้จริง
โดยเฉพาะการแยกดูรายเมนูและรายวัน จะช่วยให้เข้าใจช่วงพีคและโลว์ของยอดขายในแต่ละสัปดาห์
ข้อมูลนี้มักเก็บอยู่ใน ระบบ POS ร้านอาหาร ซึ่งสามารถใช้วิเคราะห์ได้ทันที เมื่อรู้เมนูขายดี ก็สามารถวางแผนสั่งวัตถุดิบให้เหมาะกับความต้องการจริง ลดโอกาสของขาดช่วงเวลาพีคได้
2. อัตราการใช้วัตถุดิบต่อวัน (Usage Rate)
หลังจากรู้ยอดขาย ต้องรู้ด้วยว่าใช้วัตถุดิบจริงวันละเท่าไร Usage Rate คือข้อมูลที่ช่วยให้รู้ปริมาณการใช้ต่อวันอย่างชัดเจน การเก็บข้อมูลนี้อย่างต่อเนื่องจะช่วยให้การวางแผนสั่งของมีประสิทธิภาพมากขึ้น
ร้านที่มีการบันทึกอัตราการใช้วัตถุดิบจริง จะสามารถสั่งของได้ตรงปริมาณลดความเสี่ยงจากการขาดสต๊อก และยังช่วยให้ควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้ดีขึ้นอีกด้วย
3. Yield & Loss (เปอร์เซ็นต์การใช้ได้จริง)
วัตถุดิบแต่ละชนิดไม่ได้สามารถใช้ได้ทั้งหมด Yield คือเปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบที่สามารถนำไปใช้ได้จริงหลังการเตรียม เช่น ผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ การรู้ค่า Yield ของแต่ละชนิดจะช่วยให้คุณไม่สั่งของ “น้อยเกินไป” หรือ “มากเกินไป”
ร้านที่บันทึกข้อมูล Yield ไว้ใน ระบบจัดการสต๊อกสินค้าจะสามารถคำนวณปริมาณสั่งซื้อได้อย่างแม่นยำและลดของเสียจากวัตถุดิบเหลือทิ้งได้มากขึ้น
4. สต๊อกคงเหลือและ Day Cover (ของเหลือใช้ได้อีกกี่วัน)
ก่อนสั่งของรอบใหม่ ควรดูข้อมูลสต๊อกปัจจุบันว่าเหลือเท่าไหร่ และเพียงพออีกกี่วัน ข้อมูลนี้สามารถดูได้จาก ระบบจัดการสินค้าคงคลัง ซึ่งจะแสดงจำนวนวัตถุดิบคงเหลือและรอบการใช้จริง
การคำนวณ Day Cover ที่แม่นยำช่วยให้รู้ว่าควรสั่งของเมื่อไหร่ ช่วยลดของล้น ลดเงินจม และทำให้การหมุนเวียนสต๊อกมีประสิทธิภาพมากขึ้น
5. Reorder Point (ROP) และ Lead Time (จุดสั่งซื้อใหม่และระยะเวลาจัดส่ง)
การกำหนดจุดสั่งซื้อใหม่ (Reorder Point – ROP) เป็นสิ่งสำคัญเพื่อป้องกันของหมดก่อนถึงรอบส่ง
โดยสามารถคำนวณได้จากสูตรง่าย ๆ
ROP = อัตราการใช้ต่อวัน × ระยะเวลาในการจัดส่ง (Lead Time)
การตั้งค่า ROP ใน ระบบจัดซื้อร้านอาหาร จะช่วยแจ้งเตือนอัตโนมัติเมื่อสต๊อกถึงระดับที่ต้องสั่งซื้อใหม่ ทำให้ร้านไม่พลาดรอบการจัดส่ง และรักษาความพร้อมของครัวได้อย่างต่อเนื่อง
การบริหารร้านอาหารให้มีกำไรไม่ใช่เรื่องของการขายเท่านั้นแต่คือ “การจัดการหลังร้านอย่างเป็นระบบ”การใช้ ระบบจัดการสต๊อกสินค้า ควบคู่กับการวิเคราะห์ข้อมูลทั้ง 5 ข้อนี้ จะช่วยให้ร้านของคุณสั่งของได้พอดี ลดของเสียจากวัตถุดิบ และเพิ่มประสิทธิภาพของทีมงานได้จริง สำหรับผู้ที่สนใจระบบ POS ที่ทันสมัยตอบโจทย์การใช้งานของร้านอาหารสามารถเข้าไปดูข้อมูลของ Super POS ได้เลย
