เข้าสู่ระบบ
ในยุคที่การแข่งขันร้านอาหารรุนแรง “เมนูไหนขายดี” หรือ “เมนูไหนขาดทุน” อาจเป็นตัวชี้วัดชะตาธุรกิจได้เลย
หนึ่งในเครื่องมือที่ช่วยให้เจ้าของร้านวิเคราะห์ข้อมูลเหล่านี้ได้อย่างเป็นระบบคือ BCG Matrix แนวคิดนี้ไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด เพราะ BCG Matrix คือ โมเดลที่ช่วยให้รู้ว่าเราควรลงทุนเพิ่ม คงไว้ หรือ “ตัดทิ้ง” เมนูใด เพื่อให้ร้านเติบโตอย่างมีกลยุทธ์และไม่เสียทรัพยากรโดยเปล่าประโยชน์
BCG Matrix คืออะไร และทำไมถึงสำคัญกับการบริหารร้านอาหาร
BCG Matrix คือ เครื่องมือวิเคราะห์ที่ถูกพัฒนาโดย Boston Consulting Group
ใช้ในการจำแนกผลิตภัณฑ์ (หรือในที่นี้คือ “เมนูอาหาร”) ตามสองปัจจัยหลัก ได้แก่
- ยอดขาย
- กำไรต่อเมนู
โมเดลนี้ช่วยให้เจ้าของร้านเห็นภาพว่า เมนูใดคือสินค้าที่ควรลงทุนเพิ่ม และเมนูใดกำลังเป็นภาระ
องค์ประกอบของ BCG Matrix และ 4 กลุ่มหลักที่ควรรู้
BCG Matrix แบ่งเมนูออกเป็น 4 กลุ่มสำคัญ ได้แก่
- Star (ดาวเด่น): เมนูที่มีกำไรสูงและยอดขายสูง เป็นเมนูเด่นของร้าน
- Horse (ม้า): เมนูที่มีกำไรน้อยและยอดขายสูง เมนูขายดีที่ยังทำกำไรไม่ได้มาก
- Jigsaw (จิกซอร์): เมนูที่มีกำไรสูงและยอดขายน้อย เมนูใหม่ที่ยังไม่รู้ว่าจะไปได้ไกลแค่ไหน
- Dog (สุนัข): เมนูที่มีกำไรน้อยและยอดขายน้อย เมนูที่ยอดขายต่ำและเติบโตช้า
วิธีจัดการแต่ละกลุ่มใน BCG Matrix ให้ร้านอาหารทำงานอย่างมีกลยุทธ์
1. กลุ่ม Star (ดาวเด่น) – เมนูทำเงินที่ต้องรักษาไว้
เป็นเมนูที่ขายดีและได้รับความนิยมสูง เมนู “Star” คือหัวใจของร้านที่ต้องดูแลให้ดี เพราะเป็นทั้งรายได้หลักและภาพลักษณ์ของแบรนด์ เช่น เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน
กลยุทธ์ที่ควรทำ:
- รักษาคุณภาพรสชาติและความสม่ำเสมอ
- ขยายช่องทางขาย เช่น เดลิเวอรี่ หรือเพิ่มโปรโมชั่น
ลงทุนพัฒนาเพิ่มเติม เช่น เมนูย่อย หรือเมนูพิเศษประจำฤดูกาล
2. กลุ่ม Horse (ม้า) – เมนูสร้างยอดขาย ควรรักษาคุณภาพ
เป็นเมนูที่กำไรอาจไม่สูงมากแต่ยอดขายสูง เมนู “Horse” คือฐานรายได้ของร้าน ถ้าดูแลดี จะเป็นแหล่งทุนหมุนสำหรับการพัฒนาเมนูใหม่ ๆ
กลยุทธ์ที่ควรทำ:
- ควบคุมต้นทุนให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม อาจลดต้นทุนวัตถุดิบลง
- อาจเพิ่มราคาตามความเหมาะสม
- ไม่จำเป็นต้องโปรโมทมาก แต่ต้องรักษาลูกค้าประจำ
3. กลุ่ม Jigsaw (จิกซอร์) – เมนูน่าลองพัฒนา
เป็นเมนูที่ยังไม่ชัดเจนว่าขายดีหรือไม่ หากเมนูในกลุ่มนี้เริ่มมียอดขายเติบโต สามารถผลักดันให้กลายเป็น “Star” ได้ในอนาคต
กลยุทธ์ที่ควรทำ:
- ทดลองโปรโมชัน เช่น ซื้อ 1 แถม 1
- เก็บฟีดแบกลูกค้าอย่างใกล้ชิด
- ปรับสูตรหรือวิธีนำเสนอให้โดดเด่นขึ้น
4. กลุ่ม Dog (สุนัข) – เมนูที่ควรพิจารณาตัดออก
เป็นเมนูที่ขายไม่ดีและใช้วัตถุดิบมาก การกล้าตัดเมนูที่ไม่ทำกำไร คือจุดเริ่มต้นของการบริหารร้านอย่างมีประสิทธิภาพ
กลยุทธ์ที่ควรทำ:
- ประเมินว่ามีเหตุผลพิเศษให้คงไว้หรือไม่ เช่น เป็นเมนูเฉพาะกลุ่ม
- ถ้าไม่ใช่ ให้ลดจำนวนวัตถุดิบหรือเลิกขายเพื่อลดภาระ
การเข้าใจว่า “BCG Matrix คือ” ไม่ใช่แค่โมเดลวิเคราะห์ธุรกิจ แต่คือเครื่องมือวางกลยุทธ์สำหรับ บริหาร ร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ เพียงเก็บข้อมูลยอดขายอย่างต่อเนื่อง และปรับกลยุทธ์ตามผลลัพธ์ ร้านของคุณก็จะสามารถเพิ่มกำไรได้อย่างมั่นคง เราสามารถเริ่มปรับตัวตั้งแต่วันนี้ได้ด้วยระบบ POS จาก Super POS ซึ่งเป็นระบบบริหารจัดการร้านอาหารแบบครบวงจร มีเครื่องมือวิเคราะห์สินค้าและเมนู ที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจเชิงข้อมูลอย่างถูกต้องและแม่นยำ
