COGS คืออะไร? มีอะไรบ้าง สำคัญกับธุรกิจอย่างไร

ในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารการทำความเข้าใจโครงสร้างต้นทุนเป็นหัวใจสำคัญของการสร้างกำไรที่ยั่งยืน หลายคนอาจสงสัยว่าแท้จริงแล้ว COGS คืออะไรและคำนวณอย่างไร บทความนี้จะขอพาทุกท่านไปทำความเข้าใจในรายละเอียด เพื่อนำไปปรับใช้กับร้านอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพกัน

COGS คืออะไร

COGS คือ ต้นทุนทางตรงทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารและเครื่องดื่มแต่ละจานที่ขายออกไปในช่วงเวลาหนึ่ง หากร้านขายดีขึ้น ต้นทุนวัตถุดิบก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย การคำนวณ COGS ที่แม่นยำจึงเป็นพื้นฐานสำคัญในการวิเคราะห์กำไรและสุขภาพทางการเงินของร้าน

COGS สำคัญกับธุรกิจอย่างไร

การทำความเข้าใจ COGS เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง เพราะเป็นตัวเลขที่สะท้อนประสิทธิภาพในการบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบของร้านโดยตรง และยังเป็นข้อมูลสำคัญที่ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถตัดสินใจเชิงกลยุทธ์ได้อย่างแม่นยำมากขึ้น โดยความสำคัญของ COGS ที่มีต่อร้านอาหาร มีดังนี้

• ใช้วิเคราะห์กำไรของอาหารแต่ละจาน ช่วยให้ทราบว่าเมนูไหนทำกำไรได้ดี และเมนูไหนมีต้นทุนสูง เพื่อนำไปวางแผนต่อ
• เป็นข้อมูลในการตั้งราคาเมนูอาหาร การทราบต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริง ช่วยให้สามารถกำหนดราคาขายที่เหมาะสม เพื่อให้แข่งขันในตลาดได้และยังคงมีกำไร
• ช่วยในการตัดสินใจปรับเปลี่ยนเมนู สามารถใช้ข้อมูล COGS เพื่อตัดสินใจว่าจะปรับสูตร ลดต้นทุน หรือควรนำเมนูที่ไม่ทำกำไรออกจากร้าน
• ประเมินประสิทธิภาพการจัดการวัตถุดิบ ตัวเลข COGS ช่วยชี้วัดว่าร้านมีการจัดการสต๊อกวัตถุดิบได้ดีเพียงใด ลดการเน่าเสียได้มากน้อยแค่ไหน

อะไรบ้างที่รวมอยู่ใน COGS

โดยทั่วไปแล้ว COGS ของร้านอาหารจะประกอบด้วยค่าใช้จ่ายทางตรงที่เกี่ยวข้องกับการทำให้อาหารและเครื่องดื่มนั้นพร้อมเสิร์ฟ ซึ่งรายการหลัก ๆ ที่ถูกนับรวมเป็นส่วนหนึ่งของ COGS มีดังนี้

• ต้นทุนวัตถุดิบอาหารและเครื่องดื่ม ค่าใช้จ่ายสำหรับวัตถุดิบทั้งหมด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุงรส แป้ง เมล็ดกาแฟ และไซรัป
• ต้นทุนจากสินค้าและวัตถุดิบที่เสียหาย วัตถุดิบที่ซื้อมาแต่เน่าเสียหรือหมดอายุก่อนนำไปใช้ แม้จะไม่ได้สร้างรายได้ แต่ก็เป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนวัตถุดิบที่ซื้อมาเพื่อการขาย 

อะไรบ้างที่ไม่รวมอยู่ใน COGS

สิ่งสำคัญคือต้องแยกต้นทุนขาย (COGS) ออกจากค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน (Operating Expenses) เพื่อการวิเคราะห์ที่ถูกต้อง โดยค่าใช้จ่ายที่ไม่ถูกนับรวมใน COGS ของร้านอาหาร คือค่าใช้จ่ายทางอ้อมต่าง ๆ ดังนี้

• ค่าการตลาดและโปรโมชัน ค่าโฆษณา ส่วนลด ค่าทำการตลาดออนไลน์
• ค่าเช่าร้านและค่าสาธารณูปโภคส่วนกลาง ค่าเช่าพื้นที่ ค่าน้ำ ค่าไฟในส่วนบริการลูกค้า
• ค่าบริการเดลิเวอรี ค่าธรรมเนียมที่จ่ายให้กับแพลตฟอร์มสั่งอาหารออนไลน์
• ต้นทุนค่าแรงพนักงาน เช่น พ่อครัว พนักงานเสิร์ฟ และผู้จัดการ ถือเป็นต้นทุนในการบริหารจัดการร้านให้ดำเนินไปได้ ไม่ใช่ต้นทุนของตัววัตถุดิบที่ใช้ผลิตอาหารโดยตรง

วิธีการคำนวณต้นทุนการขายสินค้า

การคำนวณ COGS ที่แม่นยำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการควบคุมต้นทุนและวางแผนการเงินของร้าน โดยสูตรที่ใช้ในการคำนวณต้นทุนขาย คือ ต้นทุนขาย (COGS) = วัตถุดิบคงคลังต้นงวด + ซื้อวัตถุดิบเพิ่มระหว่างงวด − วัตถุดิบคงคลังปลายงวด โดยแต่ละส่วนประกอบมีความหมายดังนี้

• วัตถุดิบคงคลังต้นงวด คือ มูลค่าของวัตถุดิบทั้งหมดที่มีอยู่ในสต๊อก ณ จุดเริ่มต้นของงวดบัญชี ซึ่งยกมาจากงวดก่อนหน้า
• ซื้อวัตถุดิบเพิ่มระหว่างงวด คือ ค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่เกิดจากการซื้อวัตถุดิบเข้าร้านในระหว่างงวด
• วัตถุดิบคงคลังปลายงวด คือ มูลค่าของวัตถุดิบทั้งหมดที่เหลืออยู่ในสต๊อก ณ จุดสิ้นสุดของงวดบัญชี หลังจากการตรวจนับ

ตัวอย่างการคำนวณ

• วัตถุดิบคงคลังต้นงวด (วันที่ 1) มีมูลค่า 80,000 บาท
• ซื้อวัตถุดิบเข้าร้านระหว่างเดือน มีมูลค่า 200,000 บาท
• วัตถุดิบคงคลังปลายงวด (วันที่ 31) ตรวจนับแล้วมีมูลค่า 65,000 บาท
• การคำนวณ COGS 80,000 (ต้นงวด) + 200,000 (ซื้อเพิ่ม) – 65,000 (ปลายงวด) = 215,000 บาท

วิธีลดต้นทุนการขายสินค้า

การลด COGS สามารถเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารได้โดยตรง ซึ่งเป็นกลยุทธ์ที่สำคัญนอกเหนือจากการเพิ่มยอดขาย โดยสามารถทำได้หลายวิธี ดังนี้

• ควบคุมสัดส่วนวัตถุดิบ (Portion Control) กำหนดปริมาณวัตถุดิบมาตรฐานสำหรับแต่ละเมนูให้ชัดเจน เพื่อควบคุมต้นทุนต่อจานและรักษาคุณภาพให้คงที่
• ใช้หลักการ First-In, First-Out (FIFO) จัดการสต๊อกโดยนำวัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อนมาใช้ก่อน เพื่อลดปัญหาของหมดอายุหรือเน่าเสีย
• สร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบที่เหลือ นำวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุหรือส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งมาพัฒนาเป็นเมนูพิเศษ เพื่อลดขยะให้เป็นศูนย์ (Zero-Waste)
• เจรจาต่อรองกับซัพพลายเออร์ สร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับคู่ค้า หรือหาแหล่งวัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อให้ได้ราคาที่ดีขึ้น
• วิเคราะห์ข้อมูลการขาย ตรวจสอบว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ดี เพื่อวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบได้อย่างแม่นยำ

การทำความเข้าใจว่า COGS คืออะไรและคำนวณอย่างไร ถือเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ การควบคุม COGS ที่ดีไม่เพียงแต่จะช่วยเพิ่มกำไรต่อจาน แต่ยังเป็นข้อมูลสำคัญในการตั้งราคาและปรับเปลี่ยนเมนูกลยุทธ์อีกด้วย Super POS เรามีระบบ POSช่วยให้การจัดการสต๊อกวัตถุดิบและบันทึกยอดขายรายเมนูเป็นไปอย่างแม่นยำ ทำให้การคำนวณและควบคุม COGS กลายเป็นเรื่องง่ายสำหรับธุรกิจร้านอาหาร